Słody jęczmienne stosowane w piwowarstwie

Słód jęczmienny jest bazą dużej części piw. Od typu użytego ziarna jęczmiennego zależą takie cechy piwa, jak kolor oraz smak.

Nie każdy gatunek jęczmienia nadaje się do produkcji słodu i piwa. Słód jęczmienny ma za zadanie dostarczyć skrobię, która podczas warzenia jest przetwarzana na cukry fermentujące. Słód jęczmienny posiada wysoką zawartość skrobi ( ok. 67% s.s.) oraz korzystną zawartość białka (10-11%). Co więcej, na etapie wysładzania ześrutowanego ziarna łuska słodu jęczmiennego stanowi dodatkowe podłoże filtracyjne.

Rodzaje słodów jęczmiennych

W piwowarstwie można wyróżniać kilka najpopularniejszych rodzajów słodu jęczmiennego. Najpopularniejsze to:

Słód pilzneński – słód najczęściej stosowany w piwowarstwie. Może stanowić 100% zasypu. Wadą tego słodu jest to, że większa zawartość może być prekursorem DMS-u, a więc aromatu gotowanych warzyw czy słodkiej kukurydzy. Stosuje się go zarówno w piwach górnej, jak i dolnej fermentacji. Barwa: 2-4 EBC.

Słód pale ale – nieco ciemniejszy od pilzneńskiego słód angielski. Niższa aktywność enzymatyczna wymusza dłuższe zacieranie. Za to doskonale sprawdzą się podczas zacierania infuzyjnego oraz średniotemperaturowego. Może stanowić do 100% zasypu. Stosowany w piwach typu ale, stout, porter. Barwa: 5-8 EBC.

Słód monachijski (jasny i ciemny) – produkuje się go z ziarna gorszej jakości, przez co ma niższą aktywność enzymatyczną. Wymaga więc dłuższego czasu scukrzania. Nadaje piwu ciemniejszą barwę oraz aromaty słodowe. Barwa: jasny 12-18 EBC, ciemny 20-28 EBC.

Słód wiedeński – słód podobny do monachijskiego, jednak o ciemniejszej barwie. Stosuje się go w celu zwiększenia głębi smaku oraz dla „złotej barwy” piwa. Używa się go do piw w stylu vienna lager, marcowe/oktoberfest, koźlak majowy, golden ale, porter. Barwa: 5-10 EBC.

W następnym artykule krótko scharakteryzujemy kolejne słody piwowarskie.