Jak zrobić dobry zacier?

Domowy wyrób destylatów nie należy do trudnych, kosztownych ani skomplikowanych. Trzeba respektować ogólne zasady, niczego nie pomijać i być starannym. Jeśli te cechy wprowadzisz do swojej domowej destylarni, będziesz mieć pewność, że Twój alkohol będzie najlepszym jaki dotąd piłeś. Nie ma jednak dobrego bimbru bez dobrego zacieru. Pozornie nieistotne składniki bardzo wpływają na jakość domowego alkoholu. Przyjrzyj się z bliska, jak zrobić dobry zacier.

Zacier i nastaw – czym to się różni?

Na stronach i forach internetowych można spotkać się z dwoma słowami: zacier oraz nastaw. Wbrew pozorom nie oznacza to tego samego.

Zacier dotyczy zacierania zboża – przy użyciu enzymów scukrzających lub przez zacieranie słodu, amylaza rozbija skrobię zawartą w zbożach na cukry proste, które są w stanie przyswoić drożdże.

Nastaw natomiast jest mieszanką cukru lub owoców z wodą. Tu nie wykorzystuje się enzymów scukrzających. Sacharoza zostaje przerobiona przez drożdże na glukozę oraz fruktozę.

Zakwaszanie zacieru

Przyjmuje się, że na 1 kg surowca korzysta się z 3 do 3,5 litra wody. Przygotowany zacier należy odpowiednio zakwasić. Robi się to przy użyciukwasku cytrynowego – na każde 10 litrów 5 g kwasku cytrynowego. Zacier powinien mieć pH nie mniej niż 4,8 oraz nie więcej niż 5,3. Poziom pH sprawdza się przy pomocy pasków lakmusowych. Odpowiednia kwasowość jest gwarancją prawidłowej pracy drożdży oraz hydrolizy skrobi. Na stronie naszego sklepu https://sklep.sklepyhobby.pl/ proponujemy bezwodny kwasek cytrynowy, który jest dużo wyższej jakości, bardziej sypki i mniej zanieczyszczony niż typowy kwasek z osiedlowego spożywczaka czy marketu.

Sposoby zacierania

Najłatwiejszą metodą zacierania jest metoda jednotemperaturowa. Najczęściej stosuje się ją przy zacieraniu ze słodami, które wystarczy namoczyć i podgrzać do temperatury między 62°C a 72°C. Potem należy trzymać w tej temperaturze zacier przez kilka minut, ciągle mieszając. Jeśli temperatura nam spadnie, narażamy się na spadek wydajności, ponieważ skrobia nie zostanie całkowicie uwolniona z ziarna. Nie można też przesadzić z temperaturą, gdyż ponad 70°C sprawi, że brzeczka może być mało fermentowalna.

Inną metodą jest sterowanie temperaturowe. Polega ono na robieniu kilku przerw podczas zacierania. Postoje robi się w temperaturach optymalnych dla różnego rodzaju enzymów. W jednym z artykułów pisaliśmy już o tym, że dwoma podstawowymi enzymami scukrzającymi są beta-amylaza i alfa-amylaza. Odpowiednie temperatury dla nich to: 62°C dla beta-amylazy oraz 72°C dla alfa-amylazy. Popularnym schematem zacierania przy tych enzymach to 30 minut w 62°C i 30 minut w 72°C. Przerwy te można modyfikować w zależności od instrukcji podawanej przez producenta enzymu.

O ile przy słodach korzystanie z tych enzymów nie jest potrzebne, o tyle do przygotowywania zacieru ze ześrutowanego żyta, pszenicy, kukurydzy, ryżu czy ziemniaków, już tak. Enzym powoduje szybki spadek lepkości skleikowanej skrobi. Produkt wykazuje lepszą odporność na działanie temperatury i zdolność przystosowawczą w niższym pH zacieru oraz większą aktywność enzymatyczną w górnym zakresie temperatury.Optymalne dawkowanie zależy od indywidualnych parametrów procesu obróbki surowca. W naszym sklepie można zakupić enzym alfa-amylazy.

Jak przygotować zacier? Trzeba podgrzać wodę do temperatury 90°C (3-3,5 l na 1 kg śruty), dodać odpowiednią ilość enzymu, wsypać śrutę lub mąkę. Można też przygotować zacier 50:50 – skrobia-cukier. Do takiej ilości skrobi po zacieraniu dodaje się taką samą ilość cukru lub glukozy i miesza do całkowitego rozpuszczenia.

Niezależnie od rodzaju przygotowanego zacieru ważne jest, żeby zawartość naczynia była cały czas mieszana. Trzeba utrzymywać temperaturę w przedziale 80-110°C przez 90 minut. Po upływie tego czasu odłączyć grzanie i odczekać, aż zacier ostygnie do temperatury pokojowej. Następnie przelać zacier do fermentora i uzupełnić zimną wodą do całkowitej objętości, aby temperatura miała około 25°C. Do przygotowanego w taki sposób zacieru dodaje się drożdże gorzelnicze z enzymem AMG. W innym przypadku można dodać enzym glukoamylazę do roztworu upłynnionej skrobi w temperaturze 60°C, a po schłodzeniu drożdże gorzelnicze.

Artykuł znajdziesz w wyszukiwarce Google pod następującymi frazami:

• zacieranie
• zacieranie zboża
• zakwaszanie zacieru
• zacier ze słodu
• enzymy do zacierów zbożowych
• enzymy scukrzające
• ph zacieru
• ile kwasku cytrynowego do zacieru