Właściwości słodów w piwowarstwie domowym

Słód jest podstawowym surowcem do produkcji piwa. Warto przyjrzeć się nieco bliżej właściwościom słodów stosowanych w piwowarstwie domowym oraz komercyjnym.

Słód piwowarski – co to takiego?

Słody to nic innego, jak ziarno jęczmienia, pszenicy, żyta lub innych, które zostało poddane procesowi słodowania - stworzeniu odpowiednich warunków do kiełkowania ziarna. Przerwanie procesu poprzez suszenie we właściwym momencie powoduje, że zarówno piwowarzy, jak i wytwórcy whisky otrzymują gotowy produkt do dalszej obróbki. Przedsiębiorstwa dostarczające słód zajmują się również jego wędzeniem, paleniem czy przetworzeniem na ekstrakty słodowe.

Słód pełni ważną rolę w piwie. To za jego sprawą w piwie pojawiają się:

• enzymy i skrobia – enzymy rozkładają skrobię na cukry proste potrzebne drożdżom do wytworzenia alkoholu i dwutlenku węgla,
• składniki organoleptyczne,
• barwa - w zależności od słodu oraz intensywności reakcji Maillard, która zachodzi podczas suszenia,
• proteiny – enzymy rozkładają je i zużywają w procesie wzrostu drożdży, pozostała część nada piwu konsystencję.

Jakie parametry mogą mieć słody?

Piwowarzy domowi powinni zwracać uwagę na dwa najważniejsze parametry: kolor ziarna oraz jego ekstraktywność. Bardziej doświadczeni piwowarzy zwracają także uwagę na inne cechy, co pozwala im dobrać parametry procesu w taki sposób, aby uzyskać piwo o pożądanych właściwościach.

Kolor ziarna określa się w skali EBC (European Brewery Convention) lub w stopniach Lovibonda. Im ciemniejszy słód, tym wyższa wartość skali lub stopni. Zwykle słodom nadaje się dwie wartości koloru. Jedna oznacza kolor ziarna, druga – uzyskany z niego kolor piwa.

Ekstraktywność służy do obliczenia zastosowania odpowiedniej ilości słodu w celu uzyskania pożądanego profilu piwa oraz odpowiedniej zawartości ekstraktu, a co za tym idzie zawartości alkoholu. W jasnych słodach wynosi 75-85%, natomiast w karmelowych i palonych jest niższa o kilka procent.

Inne istotne parametry podawane przez słodownie w opisach słodów?

Wilgotność – nie powinna przekraczać 5%. Wilgoć wznawia działalność enzymów. Negatywnie wpływa to na aromat, a ziarno narażone jest na pleśń.

Kruchość – ma wpływ na filtrację. Bardzo dobra kruchość to powyżej 81%. Dobra – 78-81%. Dostateczna – 75-78%. Niedostateczna: poniżej 75%.

Zawartość ziaren szklistych – mącznych ziaren powinno być 95%, a ziaren całkowicie szklistych nie więcej niż 2%.

Rozluźnienie - dobrze rozluźniony słód (>1,8%) jest kruchy, zachowuje kształt i wielkość użytego ziarna.

Stopień rozluźnienia białkowego – określa się go w jednostkach Kolbacha; wskaźnik stopnia rozkładu enzymatycznego białek. Poniżej 35% - rozluźnienie niedostateczne. Pomiędzy 35-41% - rozluźnienie dobre. Powyżej 41% - rozluźnienie bardzo dobre. Poniżej 38% - zbyt niskie i wymaga wykonania przerwy białkowej.

Czas scukrzania – zależny od stopnia rozluźnienia skrobi oraz zawartości aktywnych amylaz. Czas potrzebny na zhydrolizowanie całej zawartości w słodzie skrobi do cukrów: od 10-15 minut – słody jasne; od 30-35 minut – słody ciemne.

Zawartość białka – nie powinna przekroczyć 9-12%.

Siła diastatyczna – miara aktywności enzymatycznej określona metodą Wildisha – Kolbacha. Wyraża się w gramach maltozy uzyskanej ze 100 g słodu pod wpływem B-amylazy.

Od właściwości słodów, szczególnie jego dobrych cech, zależy sukces domowego warzenia piwa. Przyjrzyj się im bliżej, a z pewnością znajdziesz takie, które pozwolą Ci poprawić swoje domowe piwa.